Description
Chiết xuất cà phê là quá trình dùng nước nóng để hòa tan và lấy các chất có trong cà phê ra. Trong hạt cà phê, khoảng 28–30% là chất rắn có thể hòa tan trong nước – phần này gọi là TDS – Total Dissolved Solids. Tuy nhiên, trong thực tế pha chế, người ta thường chỉ chiết xuất khoảng 18–22% tổng khối lượng hạt cà phê để đạt được ly cà phê cân bằng, ngon miệng. (Số liệu này là tiêu chuẩn chung trong ngành specialty coffee.)
Trong các yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất – từ đó tạo nên một ly cà phê ngon – nhiệt độ là một yếu tố quan trọng.
Tại các cuộc thi như Brewers Cup, nhiều thí sinh đã chia sẻ ý tưởng và khái niệm liên quan đến kiểm soát nhiệt độ. Việc sử dụng nhiệt độ phù hợp với từng loại cà phê, thiết bị và môi trường khác nhau là kết quả của quá trình thực nghiệm lâu dài của các barista.
Trong bối cảnh một quán cà phê ổn định – với loại cà phê quen thuộc, thiết bị và nhiệt độ phòng có máy lạnh cố định – việc pha lặp lại theo một công thức đã được nghiên cứu và thử nghiệm kỹ sẽ mang lại kết quả nhất quán, dù có một vài biến số thay đổi nhẹ. Tuy vậy, để chuẩn bị cho các cuộc thi như Brewers Cup – nơi hướng tới ly cà phê tối ưu nhất – thì cần có tính toán chi tiết hơn.
Mình đã xây dựng một bảng tính, gồm các biến số như: nhiệt độ phòng/thời tiết, chất liệu phễu, nhiệt độ nước, các flow rót… để từ đó thiết kế công thức phù hợp với mục tiêu hương vị cụ thể. Bảng này giúp mình ghi nhận lại dữ liệu và thử nghiệm nhiều lần hiệu quả hơn.
Mình xin chia sẻ file này đến những ai quan tâm, và rất hoan nghênh mọi trao đổi, góp ý và cùng nhau thử nghiệm.
Thanh Đạo
