Mời bạn cùng tìm hiểu về Hương – Vị qua bài phỏng vấn cô Ida Steen ở CoffeeMind
Đối với tôi, bước đầu tiên và quan trọng nhất trong khoa học về giác quan là hiểu được sự khác biệt giữa hương và vị. Một định nghĩa phổ biến về vị là: những cảm giác trong miệng của bạn trong khi ăn. Một ví dụ điển hình về cách hiểu trên được sử dụng trong ngôn ngữ hàng ngày là khi chúng ta hay nói: “Loại kem này có vị như vanilla ha.“
Tuy nhiên, nếu bạn nhìn vào nó một cách khoa học thì kem không có vị như vani. Thay vào đó, nó có hương vani được cảm nhận qua con đường từ miệng lên sau mũi (retronasal) của chúng ta – điều này khiến chúng ta nghĩ về nó như là một vị.
Vị chỉ là những gì chúng ta cảm nhận trong miệng của năm vị giác: đắng, ngọt, chua, mặn và umami (ngon- mỹ vị). Trong khi đó hương có thể được cảm nhận qua trực giao (orthonasal-mũi trước), thông qua khoang mũi của chúng ta, hoặc mũi sau (retronasal), thông qua khoang miệng của chúng ta và lên đến biểu mô khứu giác.
( Ida Steen – Coffee Mind )
Vậy chính xác hương-vị (flavor) là gì?
Ida Steen: Đây là một câu hỏi tuyệt vời mà tôi thường nghe!
Trong các tài liệu có nhiều ý kiến khác nhau về những gì chính xác nên được bao gồm trong thuật ngữ hương-vị.
Nói chung, hương-vị là một từ hữu ích khi nói về việc bao gồm tất cả các cảm nhận của giác quan trong miệng.
Điều này có nghĩa, nếu bạn mô tả hương-vị của một tách cà phê, thì bạn đang nói về việc cảm nhận của sự kết hợp của hương, của vị và của cảm giác ở miệng/lưỡi (mouthfeel).
Một số tác giả thậm chí còn gọi hương-vị là một trải nghiệm đa giác quan, cộng luôn cả thị giác và thính giác.
Riêng tôi, tôi muốn thấy định nghĩa của hương- vị được bao gồm:
• Hương (aromatics): Cảm nhận của khứu giác được tác động bởi các chất bay hơi được phóng thích từ cà phê đi qua đường trực giao/ mũi trước (orthonasal)- khoang mũi hoặc đường mũi sau (retronasal) – đi qua khoang miệng.
• Những vị cơ bản (basic tastes): Cảm nhận của vị giác được tác động bởi cà phê trong miệng.
• Hệ cảm giác (somatosensory system): Cảm giác bị kích thích hoá học ở đầu dây thần kinh sinh ba (dây thần kinh số 5) và bao gồm các cảm giác như tê, hăng, cay (nhiều gia vị), nóng, lạnh, v.v.
Có phải một số người trong chúng ta bẩm sinh có khả năng nếm thử tốt hơn những người khác? Nếu chúng ta không được sinh ra với sự vượt trội này, cảm nhận của chúng ta có khả năng trở nên tốt hơn không?
Ida Steen: Vâng, chắc chắn có thể tập luyện để trở nên tốt hơn
Có những khác nhau về độ nhạy trong cảm nhận hương và vị.
Trước hết, mức độ nhạy cảm của chúng ta bị ảnh hưởng bởi mức độ đào tạo hoặc mức độ tiếp xúc, ví dụ, cà phê.
Ngoài ra có thể có một số khác biệt do di truyền. Một ví dụ là chúng ta có hoặc không có gen để phát hiện hợp chất đắng PTC (phenylthiocarbamide).
Lão hóa có thể ảnh hưởng đến sự nhạy cảm của chúng ta. Từ 55 tuổi trở đi số lượng nhú lưỡi của chúng ta giảm, và cũng có bằng chứng về việc giảm độ nhạy của khứu giác.
Tình trạng dinh dưỡng, một số loại thuốc và quá trình mang thai cũng có thể ảnh hưởng đến sự nhạy cảm của chúng ta.
Hút thuốc cũng là một vấn đề. Tin tốt là việc khứu giác bị chi phối không có tác dụng lâu dài; chúng ta thường phục hồi khả năng của khứu giác sau 30 phút, nhưng độ nhạy của vị đắng thì được thấy là bị ảnh hưởng dài-lâu.
CÁCH THỰC HÀNH ĐƠN GIẢN ĐỂ TẬP LUYỆN KỸ NĂNG THỬ NẾM
Khi mới bắt đầu thử nếm, việc xác định được hương-vị trong cà phê có thể gây hoang mang. Cô có bất cứ cao kiến hoặc thực hành đơn giản nào mà cô có thể chia sẻ cho các bạn để mọi người tự thử nghiệm ở nhà rồi qua đó mà xây dựng/ cũng cố sự tự tin và / hoặc kỹ năng cảm nhận không?
Ida Steen: Tôi sẽ bắt đầu bằng cách tập “nhận dạng” hương và vị ở dạng nguyên chất của chúng. Bạn có thể làm điều này bằng cách pha một dung dịch nước của từng vị cơ bản [rồi nếm] và nhờ một người bạn che các sản phẩm thực phẩm khác nhau để bạn “nhận dạng” hương bằng cách ngửi (ở đây bạn có thể lấy cảm hứng từ các mô tả trong flavor wheel- bảng phân loại hương-vị cà-phê). Khi bạn cảm thấy tự tin, bạn có thể nhận ra tất cả các vị cơ bản và một số hương nhất định, bạn có thể bắt đầu thấy chúng trong các mẫu cà-phê. Bạn thậm chí có thể nhờ một người bạn bỏ thêm hương và vị vào cà phê để bạn tập xác định chúng.
Ngoài ra, bạn có thể chuẩn bị các bộ kiểm tra tam giác (triangle test) để thực hành khả năng phân biệt giữa các mẫu. Trong ngành cà-phê kiểm tra tam giác hầu hết được biết đến từ các cuộc thi thử cà-phê (cupping competition), trong đó một bộ tam giác cần phải được phân biệt càng nhanh càng tốt. Trong khoa học cảm giác (sensory science) các bài kiểm tra tam giác được sử dụng để chọn ứng viên đủ tiêu chuẩn cho một kiểm tra/ phân biệt cụ thể nào đó hoặc để kiểm xem có sự khác biệt giữa hai sản phẩm hay không. Kiểm tra tam giác cũng hữu ích để xác định xem sự thay đổi trong chế biến hoặc thành phần đã làm thay đổi sản phẩm đáng kể.
Góc bình loạn nhiều chuyện:
*Trong một kiểm tra tam giác, hai trong số ba mẫu sẽ giống nhau và một mẫu khác nhau. Nhiệm vụ của bạn là ngửi và nếm các mẫu và phát hiện mẫu nào là mẫu khác so với hai mẫu kia.
** Vậy để thực hành phân biệt các vị riêng biệt, chúng ta có thể tự tạo một bộ mẫu gồm đủ 5 vị theo hướng dẫn của SCA như sau:
– Ngọt: pha 24 g đường/ Lít nước
– Chua: 1,2 g axit citric (chanh)/ Lít nước
– Mặn: 4 g NaCl (muối) / Lít nước
– Đắng: 0,54 g caffeine (tôi thấy nghiền một viên panadol ra cũng được á- để kiểm tra lại) / Lít nước
– Umami (mỹ vị): 2 g bột ngọt / Lít nước
*** Các bạn muốn biết thêm chi tiết về các hương và vị để tham chiếu có thể google tham khảo Flavor Wheel của SCA hay tải về tài liệu Sensory Lexicon của World Coffee Research… tôi thấy rất hữu ích và miễn phí nữa.